酿酒酵母的应用

文章作者：文琪生物发布时间：2020-09-02 11:32:59文章热度：

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1、酿酒酵母菌在食品生产中的应用

2、酿酒酵母菌在医疗保健中的应用

3、酿酒酵母菌在饲料生产中的应用

4、酿酒酵母菌在酿造工业上的应用

由于酿酒酵母菌个体大,蛋白质含量高，易分离,杂食性强易培养,代谢产物多，综合利用广等特点,在现代工业中如食品、医疗保健、饲料、酿酒、生物工程等行业中都有广泛的用途。

酵母产品有几种分类方法。以人类食用和作动物饲料的不同目的可分成食用酵母和饲料酵母。食用酵母中又分成面包酵母、食品酵母和药用酵母等。

酿酒酵母菌在食品生产中的应用

干燥酿酒酵母含有50%以上蛋白质及人体必须的八种氨基酸，还有多种维生素，微量元素等。因此，把它和其它食品一起食用时，可极大的提高蛋白利用率，增加食品的营养，还有食品增鲜等作用。

面包酵母是一种单细胞微生物，含蛋白质50％左右，氨基酸含量高，富含B族维生素，还有丰富的酶系和多种经济价值很高的生理活性物质。在现代食品工业方面，广泛用作食品的优良发酵剂和营养剂。

在面包生产中,将活化的酵母掺入面粉,酵母的发酵是在酶的作用下,将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精。即酵母细胞本身产生生理代谢作用，把糖消耗掉以后,放出二氧化碳气体和酒精、热量及少量的有机酸。在普通粮食制品如面包，饼干中掺入一定量的酵母，可提高食品的营养价值，还能代替肉制品做成香肠和火腿等食品。在婴儿食品、健康食品中作为食品营养强化剂。为人类食用而培养的酵母叫食品酵母或营养酵母。确切地说食用酵母是一种无酶活力的干燥酵母。

由于酵母可以生产富含十多种氨基酸、肽、呈味核苷酸、维生素，多种微量元素的天然调味品,产品不仅滋味鲜美,而且营养丰富,是集调味、营养两大功能于一体的天然食品。

将酵母自溶，由酵母细胞内的酶降解酵母中的大量大分子，如蛋白质，和核酸等，生产增鲜剂，如谷氨酸和肽类等。味精是单纯的谷氨酸，而酵母精含有多种氨基酸和维生素，兼具调味与营养作用。

酵母产生的食用色素最多的是类胡萝卜素，类胡萝卜素在动物和人体中有重要的代谢功能。由于动物不能合成类胡萝卜素，这种色素必须从食物中补充。常见产色素的酵母有:菲氏酵母(Phaffia)，红酵母(Phodotorula)，隐球酵母(Crytococcus)和掷抱酵母(Spor bolmyces)等。酵母产生的色素可以从黄色到红色。

酿酒酵母菌在医疗保健中的应用

酵母是一种很好的保健品。可用于治疗消化不良和族维生素缺乏症。在人体衰弱时,能提高肌肉紧张力及调整被破坏的新陈代谢方面都有特殊的效果。在保健功能上，有研究表明,酵母菌可以形成SOD,且对SOD形成最佳生长时期、最佳生理条件都作了较系统的研究和报道。酵母菌也广泛用于营养品，酵母菌中含有丰富的蛋白质、矿物质、族维生素和少量甘油三脂等。从营养观点看,它的发展前景比较乐观。

我国医学早在几百年前就用酵母来治疗疾病，中医药名为神曲。医药上将酵母制成酵母片，如食母生片，用于治疗因不合理的饮食引起的消化不良症。体质衰弱的人服用后能起到一定程度的调整新陈代谢机能的作用。临床上多用于肝脏疾病,此外还常用于胃炎、消化不良及各种胃肠功能不好的患者,以健胃、健脾和助消化。

酵母还是一些人体必需的营养元素的载体，在酵母培养过程中，如添加一些特殊的元素制成含硒、铬等微量元素的酵母，对一些疾病具有一定的疗效。如含硒酵母用于治疗克山病和大骨节病，并有一定防止细胞衰老的作用；含铬酵母可用于治疗糖尿病等。

酿酒酵母菌在饲料生产中的应用

酵母培养物（YC）,其应用源于20世纪20年代中期,是一种含有酵母菌赖以生长的培养基经酵母培养生物转化的产品。营养丰富,含有维生素、矿物质、消化酶、促生长因子和较齐全的氨基酸。大量的研究表明,酵母细胞可以提高反刍动物对饲料干物质,纤维素、半纤维素、蛋白质等有机物和磷酸的消化率，增强机体的免疫力。

其作用的实质是酵母菌的作用,家畜酵母的摄人量增加及其在胃肠道上的大量繁殖,有效地改善了胃肠环境和菌群结构。从而,促进有益菌群的有效浓度,增进整个胃肠道对饲料养分的分解、吸收和利用。同时,有效抑制病源微生物的繁殖,增强机体免疫力和抗病力。

单细胞蛋白是从含蛋白质的微生物中获取的蛋白质。

一些酵母蛋白质含量高达85％，在畜牧业一直作为单细胞蛋白而被广泛使用。它能促进动物的生长发育，缩短饲养期，增加肉量和蛋量，改良肉质和提高瘦肉率，改善皮毛的光泽度，并能增强幼禽畜的抗病能力。

酿酒酵母菌在酿造工业上的应用

酿酒酵母是啤酒发酵的灵魂和命脉,可称之为“发酵之母”。酵母的发酵性能直接影响到啤酒的品质和生产成本,它是啤酒生产的第一关键因素。

酵母菌为异养型微生物,以糖类物质为能源和碳源供生命活动所需。酵母菌进行糖类代谢的结果在无氧条件下产生酒精和二氧化碳。酵母菌在酿造各种酒类都发挥着重要的作用。尤其是白酒、啤酒产量最大、消费最广。

生香酵母（产脂酵母或产膜酵母）在酿制白酒工艺上的应用,使白酒的优质酒率大大提高。由于生香酵母具有好气性,能生成大量的醋类物质,而酒精产量较少，是我国酿制白酒形成香味成分的主要菌种。在啤酒的生产中,酵母除了生成酒精、二氧化碳外,还代谢生成一些副产物,如高级醇、有机酸、联二酮、醛类等物质。这些副产物与酒精、二氧化碳共同组成啤酒的酒体,形成了啤酒特有的风味。

葡萄酒是以葡萄为原料，经酿酒酵母发酵而成的低度饮料酒，其风味物质主要来源于葡萄本身以及酵母代谢产生的物质。酵母菌株对葡萄酒的色泽、香气、感官质量和风味的影响非常大，被称为是葡萄酒的灵魂。

酱油酵母的耐盐性、抗渗透性很强，可以在酿造的特殊环境中繁殖。为使酱油成品形成良好的风味,发酵过程中添加鲁氏酵母、拟球酵母。鲁氏酵母除生成乙醇外,还在高盐状态使糖类生成多元醇,拟球酵母生成聚醇类和4-乙基愈创木酚，这些物质对酱油香味的形成起到重要的作用。在制酱油的过程中,酵母类除参与碳酰化合物、醛缩醇类、含硫化合物等香气成份的生成外,还很大程度的参与氨基酸、有机酸类的生成,酵母菌体自溶生成琥珀酸。